Pražská šunka na kosti – Zaručená tradičná špecialita – je šunka najvyššej akosti vyrobená z mäsa preštického čiernostrakatého prasaťa.

Balenie obsahuje 100g krájanej šunky. Balené v ochrannej atmosfére.

Pražskú šunku na kosti vyrába v „Naše Maso“ podľa pôvodnej českej receptúry z tridsiatych rokov. Dobre vychladené týždeň odležané stehná s kosťou a kolenom z preštíkov nasolia Pragandou a nechajú minimálne dva týždne ležať v náleve, kde sa vytvára chuť a farba šunky. Potom sa ľahučko opláchne v teplej vode, aby sa odsolil povrch, po osušení v teplej udiarni sa pozvoľna vyúdi na bukovom dreve a niekoľko hodín šetrne povarí v pare. Šunka je potom šťavnatá a má veľmi jemnú zaúdenú chuť!

Šunka patrí k vrcholom údenárskeho umenia už tisíce rokov. Pokiaľ hovoríme šunka, myslíme tým výrobok pripravený výhradne zo zadnej nohy – stehna. Najstaršie postupy pracujú iba so stehnom, soľou a časom. V priebehu storočí sa postupne vymýšľali ďalšie a ďalšie recepty, a tak vznikli rôzne druhy šunky. Tak to bolo aj v roku 1857, kedy v pražskej Celetnej ulici mäsiar a údenár František Zverina naložil, vyudil a následne dovaril celé, nevykostené bravčové stehno. Po ňom výrobu prevzal jeho zať Josef Jeřábek, ktorý v Holešoviciach postavil továreň na výrobu údenárskeho tovaru. S výrobou tejto lahôdky potom začali aj ďalší pražskí údenári. Najznámejší z nich, Antonín Chmel z Vinohrad, postavil svoju továreň na Zvonárke a preslávil Pražskú šunku po celom svete. Šunky sa vtedy nakladali do drevených kadí, solili zmesou soli a sanitru (dusičnanu sodného) a nechávali sa niekoľko týždňov preležať. Zlom priniesol údenár z pražských Ďáblic, ktorý vynašiel „sanitru prostú nakladaciu soľ Pragandu“. „Rýchlosôl Praganda“ je zmes 99,5 % jedlej soli a 0,5 % dusitanu sodného. Dusitan v takto malom množstve rýchlejšie podporí prospešné mikroorganizmy, ktoré vytvoria typickú šunkovú chuť i ružovkastú farbu a zároveň zamedzia rastu prípadných škodlivých mikroorganizmov.

Preštické černostrakaté prasa

Mäso z preštíkov má vďaka veľkému podielu tuku, ktorý sa nachádza v mäse aj na povrchu, špecifickú chuť a „šmrnc“. Vďaka medzi svalovému tuku je krásne krehké a pekne vonia. Chovatelia vyšľachtili preštické prasa už v 19. storočí krížením miestneho prasaťa (českého hrebenáča) so starými anglickými a nemeckými plemenami, dovážanými po roku 1850 na Přešticko, Klatovsko a Domažlicko. Väčšina týchto plemien bola černostrakatých so sklopeným uchom, a taký je aj preštík. Jeho kvalitné mäso sa tradične používalo hlavne na výrobu vyhlásenej Pražskej šunky.

V dvadsiatom storočí bol chov týchto prasiat mäsovo-sadlového typu s vyššou vrstvou chrbtového tuku potláčaný v prospech výrazne mäsových prasiat, ktoré prinášajú rýchlejší a jednoduchší zisk. Teraz sa preštíci vracajú do popredia záujmu, a dokonca sa stáva, že niektorí chovatelia vydávajú za preštíky iné strakaté plemená. Našimi partnermi sú však iba chovatelia s uznanými chovmi preštických čiernostrakatých prasiat.

Ak sa chcete dozvedieť viac o preštíkoch, odporúčame podcast Fanklub pozoruhodných surovín. Jeden diel je venovaný práve preštickému černostrakatému prasaťu.