Lepok ako strašiak alebo normálna súčasť stravy?

A pre koho má skutočne význam jeho eliminácia z jedálnička?

Lepok je zmes bielkovín, ktoré sú súčasťou zrna niektorých obilnín ako pšenice, ražu, špaldy a jačmeňa. Ovos sa často radí medzi obilniny obsahujúce lepok, aj keď prirodzene lepok neobsahuje. Nakoľko je však často pestovaný v blízkosti obilnín obsahujúcich lepok a tiež môže dôjsť ku kontaminácii pri výrobe, jedinci s diagnostikovanou celiakiou sa väčšinou vyhýbajú aj konzumácii ovsených vločiek. Z pomerne neznámeho dôvodu sa však konzumácii lepku vyhýba mnoho ľudí, aj keď treba dodať, že ak by mali skutočne dodržiavať prísnu bezlepkovú diétu, zrejme by ich obmedzovanie príjmu keksíkov, sladkostí, údenín, jedál v reštauráciách a sledovanie každého obalu rýchlo prestalo baviť. Mnohokrát môže byť bezdôvodné vylučovanie lepku zo stravy škodlivejšie a to najmä z dôvodu súčasnej eliminácie mnohých ďalších skupín potravín, čo môže výrazne obmedziť pestrosť a vyváženosť v stravovaní inak zdravého jedinca. Navyše bezlepkové pečivo alebo cestoviny obsahujú pomerne vysoký obsah škrobu a väčšina bezlepkových výrobkov je vyrobencýh na báze rafinovanej kukuričnej múky s takmer nulovým obsahom vlákniny. Zvýšená konzumácia bezlepkových výrobkov a pečiva môže prispievať ku rozvoju nadváhy a nemalo by sa teda konzumovať neobmedzene s vierou že ide o zdravú alterantívu pečiva alebo keksíčku. Pri pretrvávajúcich tráviacich ťažkostiach, výraznejšom chudnutí, anémii a podozrení na zvýšenú reakciu po konzumácii potravín obsahujúcih lepok sa samozrejme odporúča podstúpiť vyšetrenia. Pred vyšetreniami je však dôležité lepok konzumovať, aby neboli výsledky skreslené a aby bola diagnostiku možné uskutočniť na základe imunitných reakcií a prítomnosti zápalu po konzumácii lepku.  Aj z tohto dôvodu nie je vhodné aby sa lepok zo stravy vylučoval svojvoľne a bez dôvodu. Pokiaľ ste teda zdravý jedinec bez tráviacich ťažkostí a bez diagnózy celiakia, môžete lepok konzumovať a striedať rôzne druhy celozrnného pečiva, príloh či cereálií. Pri potvrdení diagnózy celiakia je však dôležitá výraznejšia úprava stravovania.

Celiakia je autoimunitné ochorenie tenkého čreva spôsobené proteínmi určitých druhov obilnín, kedy imunitný systém v podstate „bojuje“ proti vlastným bunkám a tkanivu v črevnom trakte. Prítomnosť lepku prijatého zo stravy spôsobí, že dochádza ku imunitným reakciám ktoré spôsobujú zápal a zvýšenú aktivitu imunitných buniek. Najzávažnejšie je tzv. vyhladenie črevných klkov cez ktoré sa vstrebávajú do krvi živiny prijaté zo stravy. Z tohto dôvodu môže dlhodobo neliečená alebo skôr nediagnostikovaná celiakia spôsobovať zníženú vstrebateľnosť hlavných živín (sacharidy, tuky, bielkoviny) a tiež vitamínov, minerálnych látok a stopových prvkov, ktoré sa vstrebávajú primárne z tenkého čreva, ktoré celiakia postihuje.

Dosiaľ neexistuje liečivo, ktoré by celiakiu vyliečilo alebo zmiernilo jej príznaky. Jedinou účinnou liečbou je bezlepková diéta ktorú je dôležité poctivo dodržiavať celý život. Pri vylúčení konzumácie lepku sa eliminuje kontakt lepku so sliznicou tenkého čreva a teda ku vymiznutiu príznakov a eliminácií imunitných reakcií a fyziologickej funkcii črevných klkov ktoré môžu zabezpečiť správne vstrebávanie živín prijatých zo stravy. Pri dodržiavaní prísnej diéty dochádza u väčšiny pacientov ku veľmi rýchlemu vymiznutiu príznakov.

Obilniny obsahujúce lepok:

  • Pšenica
  • Žito/Raž
  • Špalda
  • Jačmeň
  • Ovos (ovos prirodzene neobsahuje lepok ale pri jeho pestovaní a výrobe môže byť kontaminovaný ostatnými obilninami keďže sa obilné výrobky môžu vyrábať na jednom výrobnom páse. Ide teda o jediný dôvod prečo by sa ovsené vločky nemali konzumovať. Dnes už však nájdete aj ovsené vločky ktoré neobsahujú ani stopy lepku lebo sa vyrábajú úplne oddelene)

Povolené obilniny, prílohy a výrobky z nich neobsahujúce lepok:

  • Quinoa
  • Pohánka (pohánkové lupienky/vločky)
  • Amarant
  • Ryža
  • Proso
  • Kukurica, strukoviny
  • Zemiaky

Pri ochorení celiakia sú samozrejme povolené a odporúčané potraviny ako ovocie, zelenina, mliečne výrobky, mäso, ryby, vajíčka, strukoviny, orechy, semienka. Pozor si však treba dať na mäsové výrobky a tiež na niektoré mliečne výrobky keďže môžu obsahovať lepok alebo aj len stopy lepku. Rovnako ako väčšina sladkostí, keksíkov, napolitánok, sladkého pečiva alebo müsli tyčiniek či sypaných müsli. V súčasnosti je možné zohnať mnohé bezlepkové potraviny, ktoré sú čiastočne hradené zdravotnou poisťovňou (informácie Vám poskytnú na gastroenterológii alebo alergológii). Bezlepkové pečivo obsahuje však pomerne vysoký obsah škrobu. Zvýšená konzumácia môže prispievať ku rozvoju nadváhy, preto by sa bezlepkové pečivo malo konzumovať primerane. Bezlepkové potraviny musia byť označené preškrtnutým zlatým klasom a nesmú obsahovať viac ako 20 mg lepku na 100 g výrobku.

Pri výbere potravín si môžete vybrať aj z bezlepkových výrobkov od pekárne Harmónia. Nájdete tu napríklad ovocné tyčinky bez lepku, bezlepkové pečivo alebo bezlepkové cestoviny, bezlepkové cesto na pizzu, knedle, šúlance alebo pirohy bez lepku. Okrem časti bezlepkové výrobky si môžete vybrať samozrejme voľne ktorékoľvek ovocie, zeleninu, strukoviny, orechy, semienka, čisté mäsko a neochutené mliečne výrobky, ktoré by mali byť prirodzene bez lepku. Čo sa týka výberu príloh, ktoré neobsahujú lepok, môžete si vybrať napríklad pohánku, pohánkové vločky, ryžu, quinou, proso alebo amarant.

Pri diagnostikovanej celiakii je nesmierne dôležité aby jedinci dodržiavali prísnu bezlepkovú diétu aj po vymiznutí príznakov. Podľa odborných zdrojov aj malé množstvo lepku môže spúšťať imunitné reakcie ktoré môžu do rôznej miery poškodzovať črevnú sliznicu. Nedodržiavanie bezlepkovej diéty alebo nediagnostikovaná celiakia zvyšuje riziko vzniku malígnych ochorení v oblasti tráviaceho traktu z dôvodu neustálej prítomnosti imunitných reakcií ktoré môžu do rôznej miery poškodzovať sliznicu. Preto je pri potvrdenej celiakii skutočne dôležité dodržiavať bezlepkovú stravu a poprípade vyhľadať odborníkov v oblasti výživy pre zostavenie stravovacieho plánu pri zavedení diéty.

Autor textu: Petronela Forišek Paulová MSc. Z nutričnej poradne NellaVita.

1. Kasper Heinrich et al., Výživa v medicíne a dietetika, 11 vydanie, Celiakie (endemická sprue, glutenem indukovaná enteropatie), Grada publishing, 2015; pp 182-184

2. MUDr. Klucho Jozef (gastroenterológ) Diagnostika a liečba celiakie v ambulancii všeobecného lekára, Via practica, Solen, 2016; 13(3), 106-109

3. Tkáčová Judit, Čo je to lepok, Lovci šarlatánov, Artis Omnis, 2019